Los productos de cuarta gama, una tendencia al alza

31 marzo, 2015

Para empezar, ¿que se entiende por cuarta gama? Denominamos productos de «cuarta gama» a aquellos vegetales, frutas y hortalizas frescas sin tratamiento térmico preparados, lavados y envasados que han sido objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto*, listos para consumir o cocinar y destinados al consumo humano.

Estos productos mantienen sus propiedades frescas y naturales con la diferencia de que vienen lavados, troceados y envasados, aunque sin incorporar ningún tipo de aditivo ni conservante. Exigen como requisito básico el mantenimiento de la cadena de frío para su perfecta conservación y tiene una fecha de caducidad que ronda de 7 a 10 días, pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.

El nombre de IV Gama está relacionado con el nivel tecnológico empleado durante el proceso de «manipulación» mencionado. La I Gama corresponde a las frutas y hortalizas frescas tradicionales; la II corresponde a las hortalizas en conserva; la III Gama son las hortalizas congeladas y la V Gama son hortalizas cocidas y conservadas.

La ventaja principal de la IV Gama radica en la calidad de la materia prima, que se mantiene fresca y natural cuando llega al consumidor; y en el proceso de manipulación y fabricación (productos mínimamente procesados) que requiere unas condiciones de salubridad y calidad muy elevadas; y un alto nivel tecnológico en los centros de producción.

En España el concepto de «Cuarta gama» fue introducido en los años 80, concretamente en Navarra donde se instaló una fábrica de procesado. Cada vez «cuarta gama» ha ido teniendo más importancia en nuestro país, debido a el aumento prolongado de vida humana y al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada vez estos productos son más demandados, ya que, ofrecen una presentación saludable, ahorro de tiempo  y sobre todo. ahorro de mano de obra en la cocina.

Es por esto que las cadenas de supermercados, restaurantes y el sector de la hostelería, sobre todo el de la comida rápida como Mc donald’s, son los que más demandan productos «cuarta gama» en España. impulsados por sus altos índices de turismo. De hecho, su demanda en los hogares es más reducida, 60%, (7.810.188.000 kilos suponiendo 10.142.865.000 €,).

Pero no sólo esto, cada vez se tiene más interés en las hortalizas de pequeño tamaño, llamadas hortalizas mini, por su especial atractivo como por su intenso sabor. Entre estas hortalizas tenemos espinacas baby, apios pequeños y minizanahorias, lechugas baby, etc… Es el caso de ‘Florette’, una de las empresas comercializadores de V Gama más importantes de España.

De la recolección a la comercialización

Las instalaciones estándar de «cuarta gama» para la elaboración de sus productos comprenden una superficie aproximada de 6.500 m2 destinada una zona de ésta a la recepción de la materia prima, otra zona a el trabajo de selección del producto semi-manual y una tercera zona para el lavado, troceado, mezcla y envasado del producto.

Así, todo producto de «cuarta gama» debe sufrir una serie de procesos que van desde su recolección en el campo hasta llegar a manos del consumidor. Estos procesos son los siguientes:

a) Selección y cosecha de la materia prima.

Tras un criterio cuidado de selección manual los vegetales son recolectados una vez que alcanza su estado óptimo de madurez: color, condiciones higiénicas y textura adecuadas. Puede hacerse una recolección mecánica o manual, la más recomendada.

En la selección los productos se depositan en unas cintas cilíndricas que van avanzando y girando, de este modo se van separando unos de otros dependiendo del tamaño de cada uno mediante unas ranuras de distintos tamaños que van cayendo.

b) Limpiado y secado

Una vez hecha la selección y recolección se procede a la limpieza del producto con el fin de eliminar la suciedad del campo. Para el proceso de limpieza tanto los utensilios como la maquinaría deben estar en un perfecto estado e higiene.

Los productos como lechugas y espinacas requieren utensilios más especiales para su lavado, mientras que productos como puerros o zanahorias se lavan mediante un tuenel rotativos constituido de placas metálicas. La limpieza se realiza con agua clorada a temperatura de 3 a 4ºC para reducir el ataque de microbios.

Durante el secado hay que eliminar, de forma controlada, el exceso de humedad generado en la limpieza para conservar el producto en perfecto estado.

c) Cortado

Tras la limpieza toca cortar. El cortado se realiza con maquinarias especializadas de alta tecnología que corta a raíz de 12 toneladas/horas.  Así, dicho corte debe ser rápido y en un solo golpe para evitar dañar la máquina. Suelen realizarse cortes de diversas formas: en cubos, rodajas, segmentos, tiras…

d) Envasado.

El envasado es la parte final del proceso. Dicho envasado debe ser en atmósfera modificada, con mezcla de gases que va disminuyendo la concentración de oxígeno para dar paso al CO, logrando así el equilibrio. Con este equilibrio se consigue reducir la velocidad de respiración del producto, la pérdida de humedad por transpiración y la generación de microbios.

El envasado debe mantenerse en frío, por consiguiente, se disminuye su temperatura aislando al producto de contaminaciones externas y manteniendo una humedad relativa del producto y con ello su frescura; asi como mantener las vitaminas y minerales que éste aporta. en definitiva, aumentando la turgencia y la vida del producto.

Pero no sólo esto, los productos de cuarta gama se caracterizan por el embalaje de una forma homogénea ya que o se mezclan en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor; aunque evitando que se mezclen sabores. Los envases más usados son: bolsas, tarrinas y bandejas. Siempre son envases transparentes para que el consumidor pueda percibir la frescura y calidad del producto.

Por todo esto las condiciones que debe reunir un buen envasado son las siguientes:

-Resistir a una temperatura de 120ºC

-Tener cierre aséptico

-Ser impermeable al oxígeno, humedad y microorganismos

-Presentar buenas características para el termosellado

e) Etiquetado.

Tras el envasado hay que etiquetar. En la etiqueta debe figurar la fecha de caducidad del producto, información de los ingredientes del producto, asi como anunciar que éste debe mantenerse en frío.

Así, controlar el grado de nitratos que figura en las etiquetas ya que el paso de nitratos a nitritos es perjudicial para el ser humano. Se admite un porcentaje de 2500 a 4500 ppm. Asimismo asegurarse de que se han usado plagicidas para su desinfección, asi como de la fecha de caducidad y de que se mantenga en frío para que no cause problemas sanitarios.

f) Almacenamiento a bajas temperaturas

Durante todo este proceso el producto debe permanecer a temperaturas bajas para reducir ese crecimiento de microbios y conservarlos en sus óptimas condiciones. Normalmente se requiere una temperatura de refrigeración de 1 a 4ºC.

g) Distribución y venta

A día de hoy el ritmo de crecimiento de estas empresas es cada vez más notable por lo que precisan muchas de ellas el ampliar sus instalaciones e incorporar maquinarias con últimas tecnologías. De esta forma hoy día se alcanza una velocidad de trabajo de 120 paquetes por minuto.

La distribución exige la mayor frescura del producto por demanda de los consumidores que están dispuestos a pagar un precio a cambio de una buena calidad. Su destino son las cadenas de supermercados, restaurantes y plazas de abastos.

De hecho, según datos del Departamento de Aduanas e impuestos Especiales del Ministerio de Economía, la exportación española de frutas y horatlizas  creció en 2013 un 11% en valor con repecto al 2012, asi como un volumen de 7%, siendo los principales exportadores la Comunidad Valenciana (-13%), Andalucía (2%) y Murcia (+4%).

A su vez la importación dató en un 16% en valor y 4% en volumen respecto al 2012, siendo los productos más importados la patata: 623.506 toneladas (45% valor) y la manzana: 197.698 toneladas (26% valor).

A nivel de la UE las cifras de exportación ascienden a más de 20 millones de Kg. Se exportaron 92% del total exportado por España registrando un crecimiento del 7% respecto a años anteriores; mientras que a nivel de importación representa el 60% del total, siendo países desarrollados con mayor poder adquisitivo: Francia (28%), Reino Unido (11’75%), Países Bajos (8%), Portugal (7’5%) e Italia (6%) los principales proveedores de estos productos.

En cuanto a la venta de productos «cuarta gama» el crecimiento en España ha sido continuado incluso en épocas de crisis; el aumento de ventas ha crecido a raíz del 123% desde el 2004.

Así, en el año 2014 el volumen de comercialización de frutas y hortalizas preparadas en España ascendió a 81,5 millones de kilos (con un incremento del 4,9% frente al año anterior), de los cuales 79 millones de kilos corresponden a hortalizas y 2.5 millones de kilos a frutas. Se puede decir, y según datos de FEPEX (Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas y Hortalizas), que en este último año del total de productos comercializados, el 80% se destinaron a distribución y el 20% a restauración alcanzando un volumen de negocio cercano a los 200 millones de euros.

La tendencia por la cuarta gama

Las propiedades del producto (su frescura, comodidad y facilidad para consumir) han favorecido notablemente su elección, tanto por sus beneficios nutricionales (que se mantienen intactos), como por la tranquilidad que ofrece al consumidor al tratarse de un producto de calidad que cumple con los criterios de trazabilidad y seguridad alimentaria. Del mismo modo, el apoyo de la gran distribución ha sido clave en su implantación a nivel nacional.

No obstante los hábitos de consumo de hoy en día a favor de una alimentación sana son otro punto a tener en cuenta en las claves de este éxito puesto que precisamente las verduras y frutas son los productos más saludables y por lo tanto, los más demandados en el mercado. Esta tendencia hace que «cuarta gama» abarque grandes perspectivas de futuro mundial.