La restauración organizada en España sigue aumentando

2 diciembre, 2015

Factura cerca de 9.000 millones de euros, emplea a 135.000 personas y representa el 1% del Producto Interior Bruto español. Estas son algunas de las principales cifras de la restauración organizada en nuestro país, cuyo peso podría duplicarse y pasar del 10% actual a un 20%, según ha explicado a elEconomista Alimentación Octavio Llamas, presidente de Marcas de Restauración, la Asociación de Cadenas de Restauración Moderna -antes llamada Fehrcarem-.

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Un potencial de crecimiento que según el también presidente y director general de Autogrill Iberia seguirá despertando el interés y generando inversiones de compañías internacionales y fondos de capital riesgo que ven en la hostelería una oportunidad de negocio en nuestro país. De cara a los tres años de su mandato, Llamas confía en que Marcas de Restauración pase de los 25 asociados actuales a los 40 y que la restauración organizada sea reconocida como un subsector dentro del sector de la hostelería, y su creación de empleo llegue hasta los 10.000 nuevos puestos de trabajo el año próximo.

¿Cuáles son las principales magnitudes de la restauración organizada?

La facturación de la restauración organizada es de 9.000 millones de euros y yo diría que vamos a superar esa cifra a finales de 2015. En términos de empleos estamos en unos 135.000, lo que supone buenas noticias, porque si miramos lo que éramos, antes estábamos en unos 110.000 ó 115.000, por tanto hemos creado de 10.000 a 15.000 nuevos empleos en lo que va de año, es decir, un crecimiento de alrededor del 10%. Y eso se debe a que hay una eficiencia en el sector.

¿A qué ritmo está creciendo la restauración organizada?

Estamos alrededor de un 6 y un 7%, es decir, más que la hostelería general, que crece a un ritmo del 4%. La evolución de Marcas de Restauración en invierno ha ido bien, y en verano ha sido brutal, especialmente en el mes de julio. En concreto, la evolución que teníamos hasta el verano era muy positiva, más del 5%, y lo del verano fue un fenómeno excepcional, por lo que tampoco tenemos que ver al verano como una referencia.

¿Qué espera Marcas de Restauración para el último trimestre del año?

Ahora entramos en un trimestre donde se van a producir acontecimientos de carácter político, como las elecciones generales, que, en función de cuáles sean las políticas del Gobierno que llegue, así serán las expectativas de la gente a la hora de posicionarse frente al consumo.

¿Qué valoración hace Marcas de Restauración del año 2015?

Nosotros estamos contentos. Se están recuperando tickets medios y tickets, entendiendo por esto más tráfico, más gente consumiendo. No sólo notamos crecimientos en las franjas de las comidas y las cenas, sino en aquellas que cuando llegó la crisis en seguida se notaron: esas horas raras entre las 11.30 y las 13 horas; las del, como dicen los ingleses, el tea time o incluso las del desayuno. Todas esas franjas son las que más están teniendo un crecimiento porcentual.

¿Explica la buena evolución del sector la cantidad de movimientos corporativos que está habiendo?

Blanco y en botella. Tenemos un mercado como el de España, en recuperación, con una hostelería creciente y sabemos que España todavía muestra mucho potencial de crecimiento por parte de las cadenas, porque si comparas el peso que estas tienen en España con otros países, estamos muy alejados. Hablar de 10, 11 ó 12% no tiene nada que ver con otros países. No voy a decir que lleguemos a los niveles de Inglaterra, de 50 ó 60%, pero sí podemos aproximarnos a los niveles de otros países como un 20 o un 25%, es decir, duplicar el peso de la restauración organizada. Si a eso le sumas que los tipos de intereses en España ahora mismo están por los suelos, es absolutamente normal que grandes compañías mundiales o private equity estén liderando estos proyectos y muestren un gran interés por un mercado que es interesante; va a crecer, está creciendo y además es rentable.

¿Cuál es el punto fuerte de la restauración organizada?

Somos un sector que suele mostrar tendencias sostenibles en el tiempo, y eso es muy valorable. La hostelería ha hecho grandes esfuerzos por modernizarse, por trabajar mejor el online, por adaptarse a lo que el consumidor demanda y no anquilosarse. No creo que los niveles de la hostelería se estén recuperando solamente porque los indicadores macro van mejor y la gente gasta más, sino porque las cadenas están trabajando más y mejor, y eso es clave para que haya un porcentaje de crecimiento.

Si todo va bien, ¿cuántos empleos podría generar la restauración organizada el próximo año?

Si mantenemos las cuotas actuales, que nos sigan poniendo entre un 5 y un 7% de crecimiento, creo que estar creciendo a unos 10.000 empleos al año es totalmente viable. La economía española está en la senda del crecimiento y la recuperación. Nosotros somos generadores de empleos y si a esto se unen nuevos movimientos de grandes compañías o private equity, estaremos en posición de abrir nuevos establecimientos y, por tanto, de generar más empleos.

Además de la creación de empleo, ¿cuáles son los retos del nuevo presidente de Marcas de Restauración?

En Marcas de Restauración buscamos ser reconocidos como un subsector dentro del gran sector que es a día de hoy la hostelería. Nosotros somos hostelería, es cierto, pero tenemos peculiaridades que nos hacen distintos de la hostelería normal. Estamos buscando que se reconozca a la Asociación y, por ende, a todos sus representados, que ya son 25 compañías -antes de la crisis eran menos de 20- y muy posiblemente en los próximos meses serán 26 ó 27 para acabar el año con 28 ó 29 asociados. Para eso, necesitamos dotarnos de una determinada personalidad para que todas las administraciones y los sindicatos nos reconozcan de esta manera.

¿Hay hueco para nuevos asociados en Marcas de Restauración?

Por supuesto. Antes del inicio de la crisis, en Marcas de Restauración había menos de 20 empresas asociadas. Ahora ya somos 25 y pronto seremos entre 28 y 29. De hecho, ampliar el número de asociados es otro de mis retos. Mi objetivo es que en 2016, dentro de Marcas de Restauración superemos la treintena de asociados, y alcancemos la cuarentena antes de que finalice mi mandato, es decir, de aquí a los próximos tres años.

En términos de regulación, ¿qué es manifiestamente mejorable?

En términos de regulación lo que más nos preocupa es que a través de la vía de lo que podría llamarse el impuesto verde se generen nuevos impuestos indirectos que puedan repercutir negativamente en un sector como el nuestro, y en un proceso de recuperación como el que estamos viviendo. La llegada de nuevos impuestos podría generar una nueva parálisis. A parte de eso, por supuesto, la preocupación del IVA siempre está presente. Y si no, basta con que miremos el daño que ha hecho la última subida del IVA al sector de la hostelería en Portugal.

¿Qué puede hacer Marcas de Restauración para mejorar la restauración organizada?

Otro reto importante para nosotros es dignificar esta profesión. Estamos fomentando la profesión del gestor de establecimientos con un master con la [Universidad] Camilo José Cela con la vista puesta en la óptica de gerentes y directores de puntos de venta. Queremos mejorar la formación de nuestros directivos, porque si mejoras esa formación vas a hacer más eficiente al sector, y eso va a generar más ventas, más empleo y más riqueza. Hace veinte años no era reconocido ningún cocinero en nuestro país. La profesión de cocinero en España ha crecido. Queremos hacer lo mismo con las otras profesiones vinculadas al mundo de la hostelería.

¿Qué se debe cambiar en España para que las profesiones de la hostelería gocen de una mejor imagen?

Sobre todo, lo que tenemos que cambiar es la escala de valores típica de la titulitis española. La gente tiene que comprender de una vez por todas que cuando ofreces la dirección de un punto de venta en hostelería, lo que estás ofreciendo es la gestión de una empresa, la mayoría de las veces de una pequeña y medianas empresa como lo son entre el 70 y el 80% de las empresas españolas.

¿Cuál es la misión del nuevo presidente de Marcas de Restauración?

Mi mandato en la Asociación tiene una duración de tres años, que pueden ser prorrogables otros tres ejercicios. El puesto de presidente en Marcas de Restauración no es como el puesto de presidente en una compañía cualquiera, puesto que no es un puesto ejecutivo. Lo que hace el presidente de Marcas de Restauración es aunar todos los esfuerzos y coordinar todas las distintas áreas en las que hay un vicepresidente que es responsable de las distintas vías de trabajo que en la Asociación desarrollamos. Lo que buscamos es trabajar desde un punto de vista asociativo y cooperativo. Mi misión para estos próximos tres años es seguir cumpliendo el plan estratégico que ya se diseñó en su momento y que considero clave para que una asociación como la nuestra pueda llegar a donde realmente quiere llegar. En mi caso, he asumido este puesto con mucha ilusión porque, en teoría, a partir de ahora tengo que vivir la parte más importante de ese plan.